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紫金美食
酿鸭饭
紫金美食
香而不腻紫金酿鸭饭
酿鸭饭是紫金宴席上必不可少的一道菜色，紫金人家宴以及红白喜事都上这道菜，紫金菜谱“四海碗、九大碗”中有酿鸭饭。
酿鸭饭制作有几百年历史，饮酒者往往先吃酿鸭饭垫垫底，边饮边“猜枚”（行酒令）。
食酿鸭饭习俗不但在紫金县较为流行，连外地的客家人也十分喜欢，在客家地区影响广泛。
《广州日报》以“客家酿鸭饭香而不腻”为题，报道这道菜的制作工艺。
酿鸭饭是紫金独特的一道菜色，让海内外客家人记住乡愁，酿鸭饭已成为紫金客家饮食文化符号和紫金记忆，在客家饮食文化、客家习俗等方面都具有深厚的历史价值、文化价值。
酿鸭饭制作方法
先将宰好的番鸭（约5-6斤为宜）取去内脏洗净，放入锅里煮熟捞起，将皮取出，去骨，将肉撕成丝状。
然后将花生米炒酥（去衣掰片）、用温水将鱿鱼浸软，五花猪肉切成粒状肉丁，加生抽、胡椒粉、盐拌匀。
再把糯米（2-3市斤可制4-6碗）用水浸10-12小时，浸润后放入锅内，加鸭汤炆至熟烂。
最后将鸭皮分成4至6块取其中一份鸭皮平放在碗底，将肉丝、鱿鱼丝等均匀第放在鸭皮上，再将糯米饭舀入碗内，表面呈弧形略高出碗面为宜，中间用木块插一孔至碗底便以通蒸汽，放入蒸笼蒸约30分钟，然后转入大海碗，加少量花生油、葱花，即可上席。
师傅们正在制作酿鸭饭
紫金酿鸭饭制作技艺代代相传至今，沿续几百年。上世纪八十年代以前农村家庭几乎都会做，现在一些农家逢年过节家宴以及县内饭馆、酒店仍保留这道菜，市场摊档大量销售酿鸭饭，深受河源、惠州、广州深圳客家人喜爱。
来源：紫金县非遗保护中心
来源：网络综合
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